A história do guia conheça o processo de avaliação dos restaurantes e as estratégias dos chefs para preservar suas estrelas:

Se você já garantiu uma reserva para o Dia dos Namorados em um restaurante sofisticado premiado pelo Michelin, talvez esteja se questionando sobre a conexão entre um guia de restaurantes de alto padrão e uma empresa conhecida por fabricar pneus.
De fato, pneus para todas as vias e restaurantes refinados têm pouca relação.
No entanto, para chefs e donos de restaurantes, o reconhecimento da icônica marca de pneus Michelin é um objetivo de longa data.
As origens do que se transformou em um sistema de classificação extremamente influente não se iniciaram com o propósito de direcionar os clientes aos restaurantes de primeira qualidade.
Na realidade, tratava-se de uma estratégia publicitária astuta, agora célebre por sua eficácia.
Um negócio de família
No final do século XIX, os irmãos André e Édouard Michelin enfrentavam um dilema com seu empreendimento. Eles estabeleceram sua fábrica de pneus na cidade rural de Clermont-Ferrand, localizada cerca de quatro horas ao sul de Paris.
Naquela época, a França tinha menos de 3 mil automóveis. Viajar não era fácil, já que não havia uma vasta rede estradas e conseguir combustível era complicado.
Eles precisavam oferecer às pessoas um incentivo utilizarem mais seus carros.
Nesse ponto, entrou em cena um livro de bolso de capa vermelha conhecido como Guia Michelin.
No prefácio da primeira edição do guia, de 1900, André explicou que o propósito era fornecer “ao condutor todas as informações essenciais para viajar pela França – onde abastecer o carro, realizar reparos, além de encontrar acomodação e alimentação”.
Se as pessoas dirigissem mais, isso naturalmente resultaria em maior desgaste dos pneus e, consequentemente, em aumento das vendas, pensaram os irmãos.
Por um período, o guia foi oferecido gratuitamente, mas isso mudou após André testemunhar um exemplar sendo utilizado como apoio para um banco em uma oficina, conforme relata a empresa.
A escolha de cobrar uma taxa em vez de depender da publicidade surgiu “à medida que os veículos se tornavam mais acessíveis e eficientes”, conforme descrito no livro de Olivier Darmon, “Os primeiros cem anos da Michelin”.
Como consequência, um número crescente de franceses sentiu o desejo de explorar o país, tornando o Guia Michelin cada vez mais indispensável.
Para oferecer ainda mais assistência aos motoristas, a Michelin estabeleceu escritórios onde os turistas podiam buscar aconselhamento especializado para planejar itinerários de viagem e obter rotas para viagens pela Europa, seguindo um conceito semelhante ao do AAA, que foi lançado na mesma época.

Grande parte desses dados foi fornecida pelos vendedores ambulantes da empresa, que passavam a maior parte do tempo nas estradas e, consequentemente, eram fontes altamente confiáveis e bem informadas”, afirmou Darmon.
Não existem indícios de que o guia tenha impulsionado as vendas de pneus. No entanto, trouxe uma nova fonte de receita para a empresa e funcionou como uma ferramenta de marketing que fortaleceu a confiança do público no seu direcionamento, explicou Darmon.
Atualmente, a Michelin é uma empresa de capital aberto com um valor de mercado próximo a US$ 24 bilhões e produz quase 200 milhões de pneus anualmente.
O Guia Michelin agora abrange mais de 30 mil restaurantes em três continentes e já vendeu mais de 30 milhões de cópias.
De um guia de viagens a um símbolo de prestígio
Nos anos finais da década de 1920, as avaliações dos restaurantes da Michelin nos guias influenciaram tanto que levaram os irmãos a iniciar um novo empreendimento, que incluía a contratação de clientes disfarçados, agora chamados de inspetores, para avaliar se um restaurante oferecia uma experiência gastronômica excepcional. Se fosse o caso, o restaurante receberia uma estrela.
O método de avaliação evoluiu, contudo, até o momento atual, as categorias definidas na década de 1930 permanecem vigentes: uma estrela indica que o restaurante “justifica uma parada”, duas significam que “merece um pequeno desvio” para visitá-lo, e três indicam que “justifica uma jornada especial” até ele.
William Bradley, o chef principal e gestor do Addison, um dos 13 estabelecimentos com três estrelas Michelin nos Estados Unidos, compartilhou que frequentemente seus clientes internacionais reservam uma mesa em seu restaurante localizado em San Diego antes mesmo de finalizarem outros detalhes de suas viagens.
O menu de degustação de 10 pratos lá está precificado em US$ 375.

William Bradley sobre gastronomia da Califórnia e cultura de San Diego
O Addison conquistou sua primeira estrela Michelin em 2019, alcançou a segunda dois anos depois e, um ano mais tarde, em 2022, foi agraciado com a terceira.
Bradley compartilhou que nem ele nem nenhum de seus funcionários perceberam a visita de um inspetor ao restaurante, e nenhum foi particularmente destacado.
“Não queríamos nos envolver nessa situação”, disse Bradley. “Nosso objetivo era garantir que estivéssemos sempre oferecendo o mais alto padrão de qualidade para todos”.
O sistema não escapou de várias críticas. O Washington Post destacou em um artigo de 2023: “Isso não apenas limita a inovação, mas também a desencoraja, já que os chefs percebem que podem ser penalizados se ousarem se distanciar muito do tradicional”.
Além disso, o Guia Michelin enfrentou reações adversas devido às alegações de favorecimento da culinária e dos chefs franceses.
Contudo, conquistar mesmo uma única estrela pode impulsionar um restaurante para o reconhecimento. Roberto Alcocer, o chef por trás do Valle, um restaurante de culinária mexicana contemporânea localizado nos arredores de Oceanside, em San Diego, compartilhou que seu estabelecimento não costumava estar sempre lotado antes de ser agraciado com uma estrela Michelin em julho de 2023.
Já na manhã seguinte à atribuição da estrela, as reservas estavam completamente preenchidas para o próximo mês.
Diante disso, ao invés de limitar as reservas apenas para o mês seguinte, ele optou por permitir que os clientes reservassem mesas para os próximos 90 dias. E rapidamente, também essas mesas foram completamente reservadas.
Christophe Bellanca, chef e dono do Essential by Christophe, um restaurante premiado com uma estrela Michelin no Upper West Side de Manhattan, certamente compreende essa mudança.
Antes de seu restaurante, inaugurado em 2022, receber a distinção no ano passado, ele relatou que atendia entre 80 e 100 pessoas por noite. Agora, esse número aumentou para uma média de 120 a 140 clientes.
“Os pratos criados pelo chef Christophe Bellanca refletem uma elegância simples, como evidenciado pelos aspargos brancos robustos mergulhados em um creme perfumado com notas de bergamota, acompanhados por um vinagrete refrescante de ervas e finas fatias de rabanete melancia”, elogia o Guia Michelin.

Como funciona
Qual é o processo por trás das avaliações discretas? Há especulações de que um indício revelador de um inspetor Michelin seja alguém que aprecia uma refeição solitária em um restaurante requintado.
Em algumas postagens do TikTok, alguns usuários compartilharam experiências de receber um serviço “mais atencioso” em restaurantes de alta categoria e com estrelas Michelin quando estão sentados sozinhos e fazendo anotações à mesa.
No entanto, é improvável que um inspetor Michelin autêntico esteja carregando um caderno, pois isso comprometeria sua identidade oculta.
Segundo Gwendal Poullennec, diretor internacional dos Guias Michelin, eles tomam todas as medidas para garantir que sua identidade permaneça confidencial, a fim de evitar qualquer tratamento preferencial.
Adicionalmente, qualquer estabelecimento considerado terá recebido visitas de diversos inspetores diferentes, que colaboram para conceder uma estrela como equipe, observou.
Essa prática também contribui para determinar se o restaurante proporciona uma experiência uniforme – um dos cinco critérios primordiais pelos quais os inspetores avaliam os estabelecimentos.
Os outros critérios incluem: “a excelência dos ingredientes, a mestria no sabor e nas técnicas culinárias, a expressão da identidade do chef refletida na experiência gastronômica e a harmonia dos sabores”.
Cada avaliador possui no mínimo 10 anos de vivência na área hoteleira e também passa por uma abrangente capacitação na abordagem adotada pelo Guia Michelin. Eles nunca revisitam um estabelecimento que tenham anteriormente avaliado.
Os avaliadores elaboram suas listas preliminares de restaurantes que merecem uma inspeção utilizando diversos recursos, tais como “publicações locais e nacionais, plataformas de mídia social e sugestões pessoais”, informou Poullennec.
Bradley mencionou que, dado que a maioria dos seus frequentadores não são visitantes regulares, seria “inimaginável” tentar identificar quem possivelmente seria o inspetor.
“A grandeza do Guia Michelin reside na discrição (dos inspetores). Eles abordam suas responsabilidades com a mesma seriedade que nós”.
Tensão para sustentar uma estrela
Salvo quaisquer circunstâncias atenuantes não reveladas, o Grammy de Miley Cyrus é dela para sempre.
Não interessa se seu próximo álbum não ganhar nenhum prêmio no ano que vem. O mesmo não se aplica aos restaurantes premiados com estrelas Michelin.
Ao ser agraciado com uma estrela, diversos avaliadores retornarão ao restaurante durante o ano para avaliar se a classificação inicial permanece, se merece mais estrelas ou se a classificação original não é mais aplicável.
Se ocorrer esta última situação, um restaurante pode perder as estrelas previamente conquistadas.
Tal como, Carbone, um dos estabelecimentos italianos mais renomados da metrópole de Nova York, frequentado por Jay-Z, Kim Kardashian e Barack Obama, além de outras personalidades, teve sua única estrela retirada em 2022.
Ainda é tão desafiador garantir uma reserva lá, no entanto. O Grupo de Restaurantes Principais, conglomerado que detém o Carbone, não deu retorno a uma solicitação de comentário.
Entretanto, o Carbone pode ser uma raridade nesse cenário. Para os cozinheiros, perder uma estrela não apenas é considerado uma grande derrota, mas também pode afugentar os clientes. O estabelecimento do cozinheiro Kevin Thornton, em Dublin, Thornton’s, encerrou após perder duas das suas estrelas.
“A perda da estrela Guia Michelin foi uma surpresa inesperada que foi aliviada pelo apoio caloroso oferecido pelos nossos clientes de longa data e pela comunidade de restaurantes”, afirmou Thornton.
Ele comunicou que a retirada das estrelas não impactou as vendas e não foi o único motivo para optar por encerrar o restaurante.
No entanto, uma matéria do Irish Times de 2016 alegou que houve uma queda significativa nos lucros do restaurante após a perda das suas estrelas, baseada em registros obtidos pelo veículo de comunicação da empresa que administrava o restaurante, Conted Ltd.

Thornton atualmente gerencia um restaurante exclusivo com seu parceiro, preparando refeições para os clientes em suas residências e oferecendo cursos avançados em sua própria cozinha.
No entanto, desde os falecimentos de dois chefs renomados que estavam sob ameaça de perder suas estrelas Michelin, a Michelin “implementou medidas para informar pessoalmente os chefs previamente sobre possíveis retiradas de estrelas significativas, concedendo à equipe do restaurante tempo para assimilar a notícia em particular”, afirmou Poullennec.
Ele também enfatizou que os inspetores do Guia Michelin não emitem críticas negativas: “Nossos inspetores apenas fornecem feedbacks positivos – destacando que o restaurante e sua culinária são bons ou muito bons. Não emitimos críticas, e nossos inspetores não são críticos”.
No entanto, isso não torna o desafio de manter e conquistar estrelas mais fácil. “Agora que estou imerso nesse mundo, entendo por que alguns chefs dizem: ‘Você sabe, eu não quero isso'”, comentou Alcocer.
Bellanca, do Essential by Christophe, compartilhou que quando conquistou estrelas em restaurantes anteriores onde trabalhou, a pressão de mantê-las afetou negativamente seu desempenho.
Ele adotou estratégias para lidar melhor com o estresse constante, como a prática de meditação.
Entretanto, nos dias que antecedem a próxima cerimônia de premiação do Michelin, quando os chefs geralmente são informados se perderam uma estrela, ele tem dificuldade para dormir.
“Não quero ser aquele que perde uma estrela Michelin”, expressou Bellanca.